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Pata Negra Schinken
Der Jamón Pata Negra bzw. Pata Negra genannt, ist ein
roher Schinken aus der Region Extremadura in Spanien. Pata Negra ist eine Delikatesse
und kann es sowohl in der Qualität als auch im Preis mit seinen italienischen
Verwandten Prosciutto di Parma und San Daniele Schinken bzw. seinem spanischen Verwandten, dem
Serranoschinken, aufnehmen.
Pata Negra ist dunkler und würziger im Geschmack und mit mehr Fett marmoriert
als vergleichbare roher Schinken. Er kommt in drei Qualitätsstufen in den Handel.
Die höchste Qualitätsstufe hat der Pata Negra de Bellota D.O. Dehesa de
Extremadura. Diese Delikatesse wird von sehr vielen Experten als der beste
Schinken der Welt bezeichnet.
Der Rohschinken darf alleinig aus den halbwild aufgewachsenen Schweinen der
Iberica Rasse gemacht werden. Diese Schweine ernähren sich einzig aus Eicheln
sowie wilden Gewürzkräutern, was ihrem Fleisch eine besondere Würze gibt. Überdies
ist das Fleisch des schwarzen iberischen Schwein infolge der permanenten Bewegung
in der freien Natur mit Fett durchwachsen was den Schinken besonders zart macht.
Die meisten iberischen Schweine haben eine schwarze Klaue, der der Schinken
auch seine Namen verdankt ("Pata Negra" = "schwarze Klaue"). Gelegentlich wird
der Schinken auch Jamón Pata Negra ("Schwarzklauenschinken")
genannt.
Zur Erzeugung des Schinkens werden die Hinterkeulen der Schweine abgespült
und während mehrerere Wochen mit Salz massiert respektive in Salz gerollt. Daraufhin
wird das Salz abgewaschen und der Schinken für 12 bis 28 Monate zum Trocknen
aufgehängt. Aufgrund den recht sparsamen Gebrauchs von Salz ist das Risiko,
dass der Schinken während des Trocknungsprozesses verdirbt, ziemlich hoch. Ungefähr
jeder fünfte Schinken verdirbt während des Reifungsprozesses. Diese Tatsache
und der sehr hohe Arbeitsaufwand ztur Herstellung des Schinkens machen den Pata
Negra zu einem echten Luxuslebensmittel.
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