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Pata Negra Schinken

Der Jamón Pata Negra bzw. Pata Negra genannt, ist ein roher Schinken aus der Region Extremadura in Spanien. Pata Negra ist eine Delikatesse und kann es sowohl in der Qualitt als auch im Preis mit seinen italienischen Verwandten Prosciutto di Parma und San Daniele Schinken bzw. seinem spanischen Verwandten, dem Serranoschinken, aufnehmen.

Pata Negra ist dunkler und wrziger im Geschmack und mit mehr Fett marmoriert als vergleichbare roher Schinken. Er kommt in drei Qualittsstufen in den Handel. Die hchste Qualittsstufe hat der Pata Negra de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura. Diese Delikatesse wird von sehr vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Der Rohschinken darf alleinig aus den halbwild aufgewachsenen Schweinen der Iberica Rasse gemacht werden. Diese Schweine ernhren sich einzig aus Eicheln sowie wilden Gewrzkrutern, was ihrem Fleisch eine besondere Wrze gibt. berdies ist das Fleisch des schwarzen iberischen Schwein infolge der permanenten Bewegung in der freien Natur mit Fett durchwachsen was den Schinken besonders zart macht. Die meisten iberischen Schweine haben eine schwarze Klaue, der der Schinken auch seine Namen verdankt ("Pata Negra" = "schwarze Klaue"). Gelegentlich wird der Schinken auch Jamón Pata Negra ("Schwarzklauenschinken") genannt.

Zur Erzeugung des Schinkens werden die Hinterkeulen der Schweine abgesplt und whrend mehrerere Wochen mit Salz massiert respektive in Salz gerollt. Daraufhin wird das Salz abgewaschen und der Schinken fr 12 bis 28 Monate zum Trocknen aufgehngt. Aufgrund den recht sparsamen Gebrauchs von Salz ist das Risiko, dass der Schinken whrend des Trocknungsprozesses verdirbt, ziemlich hoch. Ungefhr jeder fnfte Schinken verdirbt whrend des Reifungsprozesses. Diese Tatsache und der sehr hohe Arbeitsaufwand ztur Herstellung des Schinkens machen den Pata Negra zu einem echten Luxuslebensmittel.

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